Hinter den Kulissen Teil I: Als Koch im Pflegeheim

Koch Andreas Gruber erzählt aus seinem Alltag im Pflegeheim

Andreas Gruber

Der leidenschaftliche Koch geht in seinem Beruf auf und versucht mit jeder Mahlzeit den Geschmack des Einzelnen zu treffen.

Sie stehen nicht im direkten Kontakt zu den Bewohnern, doch erfüllen sie wichtige Aufgaben. Nicht nur für Senioren, für alle Menschen ist Essen ein Grundbedürfnis. Entsprechend wichtig sind Köche.

Mitarbeiter verschiedener Nationen

Im Münchner Seniorenwohnen Kieferngarten arbeitet Andreas Gruber. Der gelernte Koch verantwortet mit seiner Kollegin Ilka Barthel die Küche. Mit ihrem Team von 20 Mitarbeitern aus zwölf Nationen sind sie für das leibliche Wohl der 600 Bewohner zuständig. Neben den Mahlzeiten für das Heim holt ein Fahrer jeden Mittag noch Gerichte für eine nahegelegene Kindertagesstätte.

Um täglich 1000 Mahlzeiten zuzubereiten, braucht es zwölf Mitarbeiter in der Küche. „Essen ist enorm wichtig“, so Gruber. Denn die Mahlzeiten geben den Bewohnern eine Struktur im Alltag und die Möglichkeit zur Kommunikation. „Kochen ist auch gar nicht so einfach“, weiß der erfahrene Koch.

 Wo die einen aufgrund von Medikamenten kaum noch schmecken, würden andere aus genau demselben Grund den Geschmack viel intensiver wahrnehmen.

 „Hier eine Mitte zu finden, stellt eine Herausforderung dar“, sagt der Küchenchef. Denn die Küche setzt auf gesunde, abwechslungsreiche, hochwertige aber auch altersgerechte Ernährung und möchte den Einzelnen zufrieden stellen. „Ganz individuell zu kochen, ist hier aufgrund der großen Menge natürlich nicht möglich.“ bedauert der Leiter. „Da kann es schon mal sein, dass einer der Senioren sich beschwert, weil für ihn die Suppe zu salzig war.“ Deshalb sind Gruber und sein Team beim Würzen eher zurückhaltend. „Jeder hat die Möglichkeit, sich an den Gewürzen auf den Tischen zu bedienen und nachgewürzt ist schnell,“ so Gruber.

Zimmerservice als Luxusangebot

Seit 26 Jahren arbeitet Andreas Gruber als Koch und ist glücklich mit seinem Job im Heim: „Die Arbeitszeiten sind wesentlich angenehmer als in der Gastronomie.“ Wo er heute ab 15 Uhr Feierabend hat, musste er in seinen vorherigen Stellen bis spät in die Nacht arbeiten. Allerdings beginnt sein Dienst morgens um sechs Uhr. Dann werden Brötchen und Schnitten für das Frühstück bestrichen und belegt.

Ab halb zwölf Uhr gibt es Mittagessen, das die Senioren eine Woche im Voraus wählen können. Zur Auswahl stehen vier Gerichte, wovon eines als passierte Kost für Bewohner mit Kau- und Schluckbeschwerden angeboten wird. Eine Besonderheit des Senioren Wohnen Kieferngarten ist der Zimmerservice. Das Essen wird dem Bewohner in sein Appartement gebracht. Gerade für Bettlägerige ist das ein Vorteil, aber auch für andere Bewohner, die nicht im Speisesaal mit anderen essen möchten. „Wir bereiten alle Gerichte selbst vor,“ so Gruber. Auch die Lieferanten sind sorgfältig ausgewählt und die Ware wird bei jeder Lieferung genauestens geprüft.

Mehr Vegetarier und Allergiker

Unterschiede zur Gastronomie sieht Gruber keine. Auch in Altenheimen gebe es immer mehr Allergiker und Vegetarier, auf die Rücksicht genommen werden muss. „Die Besonderheiten werden auf den Speiseplänen vermerkt und beim Kochen berücksichtigt,“ erklärt Gruber. Ist einer der Senioren beispielsweise Laktose-intolerant, so wird statt Sahne Laktose-freie Milch verwendet oder für anderen Gluten-frei gekocht. Je nach Unverträglichkeit eben.

In zwei Essenszeiten, um 11.30 Uhr und um 12.30 Uhr, wird das Essen im Speisesaal serviert. Die Aufteilung ist aufgrund der Vielzahl der Bewohner erforderlich. Parallel dazu werden Mahlzeiten in die Wohnungen gebracht und ein Fahrer holt das Essen für den Kinderhort ab. Während die Senioren noch ihr Mittagessen genießen, wird in der Küche schon das Abendessen vorbereitet, das später nur noch verteilt werden muss.

Vor Arbeitsschluss wird die Küche auf Vordermann gebracht. Dies zählt zu den wichtigsten Aufgaben und muss gründlich erledigt werden. Gruber ist zusätzlich für die Dienst- und Urlaubsplanung des Küchenteams und den Einkauf zuständig. Einmal im Monat gibt es ein Treffen, bei dem die Bewohner die Möglichkeit haben, Wünsche und Kritik zu äußern. Eine Ernährungsberaterin steht jeden zweiten Donnerstag im Monat für Ernährungsfragen oder -probleme der Bewohner zur Verfügung.

Küche unterstützt Grillfeste und Adventsmarkt

Zudem liefert die Küche täglich zwei verschiedene Menüs in das öffentliche Café, das zum Haus gehört. Auch besteht die Möglichkeit, den Theater- oder Tagungsraum extern zu mieten. Dann bewirtet die hauseigene Küche. Für die Heimspiele des FC Bayern und die der 1860er Löwen bekommt der Sanitätsdienst seine Brotzeit geliefert. Doch damit ist es nicht getan: zu jedem Event wie Fasching, Frühlingsfest, Adventsmarkt, Grill- oder Weinfest steuert die Küche Leckereien bei. Ein ganz besonderes Highlight ist das jährliche kalte Silvesterbuffet.

 


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